Lavar o arroz deixa solto?: a química do amido no grão

Lavar o arroz cru não é o que define se ele ficará soltinho, mas sim a composição genética do amido do grão.

Muitas pessoas acreditam que lavar o arroz antes do cozimento é essencial para garantir grãos soltinhos ao remover o amido superficial. Na realidade, o principal fator que determina se o arroz fica empapado ou solto é a proporção natural entre dois tipos de amido no grão: amilose e amilopectina. Tipos com alto teor de amilose, como o arroz agulhinha longo, ficam soltos naturalmente mesmo sem lavagem prévia, desde que respeitada a proporção correta de água e tempo de fogo.

Química dos alimentos e ciência do amido (amilose vs amilopectina)