Lardeamento: a arte de embutir gordura para hidratar carnes magras

O lardeamento é a técnica clássica francesa de inserir tiras finas de gordura suína no interior de carnes magras usando uma agulha especial para evitar o ressecamento durante assados longos.

Originalmente criada para amaciar a carne magra de caça na Europa Antiga, a técnica envolvia passar tiras de toucinho curado por dentro da peça com uma agulha especial chamada lardoire. À medida que a carne assa lentamente, a gordura interna derrete gradualmente, umedecendo o tecido conjuntivo de dentro para fora. Hoje, a técnica é amplamente utilizada na charcutaria e no preparo de assados nobres para garantir extrema suculência.

Larousse Gastronomique e manuais clássicos de culinária francesa