Lactobacillus sanfranciscensis: o segredo do sourdough

O sabor azedinho e característico do tradicional sourdough de San Francisco é resultado da ação de uma bactéria específica perfeitamente adaptada à região.

Identificada na década de 1970, a bactéria Fructilactobacillus sanfranciscensis vive em simbiose com a levedura Candida humilis, pois não compete com ela pelo mesmo tipo de açúcar da farinha. A produção contínua de ácidos lático e acético por essa colônia microbiana confere o aroma marcante e a acidez equilibrada que consagraram o pão como patrimônio californiano.

Microbiologia de alimentos e American Society for Microbiology