Katsuobushi: o atum seco e fermentado mais duro do mundo

O katsuobushi japonês passa por defumação e fermentação fúngica controlada até perder quase toda a água, tornando-se tão rígido quanto um pedaço de madeira maciça.

Produzido tradicionalmente a partir do peixe-bonito, ele é repetidamente inoculado com fungos benéficos que absorvem a gordura residual e concentram os níveis de ácido inosínico. O resultado é a base essencial do caldo dashi, ralada em lascas ultrafinas que parecem dançar com o vapor dos pratos quentes. O alimento é considerado um dos mais duros da culinária mundial.

Gastronomia tradicional japonesa e ciência do umami