Katsuobushi: o peixe japonês fermentado que vira madeira

O katsuobushi japonês é feito com peixe bonito defumado e fermentado até secar tanto que se torna um dos alimentos mais duros do mundo.

O katsuobushi é produzido a partir do bonito-listrado, que passa por etapas rigorosas de cozimento, defumação repetida e secagem ao sol com a inoculação de fungos benéficos (como o Aspergillus glaucus). Esse processo remove quase toda a umidade da carne, tornando o bloco tão rígido quanto madeira maciça a ponto de precisar ser raspado em uma plaina especial chamada katsuobushi kezuriki. As lascas ultrafinas resultantes são ricas em ácido inosínico, um dos compostos responsáveis pela consagração do sabor umami na culinária japonesa.

Cultura gastronômica japonesa e tecnologia de alimentos