Katsuobushi: o peixe que se torna duro como madeira

O katsuobushi japonês, feito de bonito curado e defumado, é considerado um dos alimentos mais duros do mundo antes de ser raspado em finas lascas.

Produzido em Yaizu e Makurazaki, o processo leva meses: o peixe é cozido, defumado repetidamente sobre lenha selecionada e, nas versões mais nobres (honkarebushi), inoculado com fungos benéficos da espécie Aspergillus. Essa cura fúngica consome a umidade e as gorduras restantes, resultando em blocos rígidos como madeira. Na hora do uso, o katsuobushi é raspado em lâminas translúcidas que dançam sobre pratos quentes devido ao vapor residual.

Tradições da culinária japonesa e produção de dashi