Katsuobushi: o peixe desidratado mais duro do mundo

O katsuobushi japonês é um bloco de peixe fermentado e seco tão duro que detém o título de alimento mais rígido do mundo.

Nativo da culinária leste-asiática, o katsuobushi é feito a partir de filés de gaiado (Katsuwonus pelamis) que passam por cozimento, defumação repetida e sucessivas inoculações de fungos benéficos como Aspergillus glaucus. A fermentação fúngica drena quase toda a água residual e quebra as proteínas em ácido glutâmico puro, conferindo uma dureza comparável à de pedras ou madeira maciça. Para ser utilizado na base do caldo dashi, o bloco precisa ser ralado em lâminas ultrafinas numa caixa de plaina especial chamada kezuriki.

Gastronomia tradicional japonesa e registros de ciência dos alimentos