Katsuobushi: o peixe artesanal mais duro do mundo

O katsuobushi japonês, feito de bonito curado, defumado e fermentado, é classificado como o alimento mais duro do mundo e forma a base essencial do caldo dashi.

Durante o processo de secagem e defumação, o peixe perde quase toda a umidade e adquire textura tão rígida que precisa ser fatiado em plainas especiais de madeira. O fungo Aspergillus glaucus é introduzido intencionalmente durante a cura para absorver a umidade residual e quebrar gorduras, gerando compostos aromáticos ricos em ácido inosínico. As lâminas ultrafinas resultantes reagem ao calor residual dos pratos quentes, parecendo 'dançar' sobre a comida.

Gastronomia tradicional japonesa e microbiologia alimentar