Katsuobushi: o atum fermentado duro como madeira

O katsuobushi japonês é feito com atum-bonito fermentado e desidratado até atingir a dureza de um bloco de madeira maciça.

A base de sabor mais famosa do Japão, o dashi, depende de fatias finíssimas de katsuobushi misturadas à alga kombu. Para produzir o ingrediente, o bonito é cozido, defumado repetidamente e exposto a fungos benéficos que reduzem sua umidade interna a quase zero, transformando o filé em um bloco tão denso quanto madeira. Ele é então raspado em plainas especiais para liberar altíssimas concentrações de ácido inosínico.

Cultura culinária tradicional japonesa e produção artesanal de katsuobushi