Katsuobushi: o atum fermentado que vira madeira e dá alma ao dashi

O Katsuobushi japonês transforma o filé de atum-bonito em um dos alimentos mais duros do planeta através de fermentação por fungos e defumação.

O 'Katsuobushi' é uma das preparações marinhas mais complexas do mundo: o atum-bonito é filetado, fervido, defumado repetidas vezes e depois exposto à ação controlada de fungos benéficos ('Aspergillus glaucus') para fermentar e secar ao sol. O processo extrai praticamente toda a umidade da carne por meses, transformando o peixe em blocos duros como madeira que só podem ser fatiados em plainas especiais. Essas lâminas finíssimas concentram altíssimos níveis de ácido inosínico natural, a base essencial para a criação do caldo dashi e do sabor umami.

Técnicas tradicionais da culinária japonesa (Washoku) e bioquímica do umami