Hákarl: o tubarão venenoso que os vikings aprenderam a fermentar

O tubarão fermentado da Islândia é produzido a partir de uma carne naturalmente venenosa, que só se torna comestível após meses de fermentação subterrânea e secagem.

O Hákarl é feito tradicionalmente com a carne do tubarão-da-groenlândia, espécie desprovida de trato urinário que acumula óxido de trimetilamina e ureia em seus tecidos como proteção anticongelante. Para torná-la própria para consumo, a carne é prensada e enterrada em cascalho por meses para drenar os fluidos tóxicos, sendo depois pendurada para secar ao vento. O resultado é um petisco de cheiro intensamente amoniacal, servido em cubos pequenos e tradicionalmente acompanhado por doses de Brennivín no festival de Þorrablót.

Antropologia culinária nórdica e biologia marinha