Gordura de pato: o segredo químico das batatas ultracrocantes

A gordura de pato cria a crosta mais crocante em batatas assadas graças ao equilíbrio ideal de ácidos graxos monoinsaturados e alto ponto de fumaça.

A gordura de pato contém alto teor de ácidos graxos monoinsaturados, similar ao perfil lipídico do azeite de oliva, com ponto de fumaça em torno de 190 °C. Ao cozinhar batatas nessa gordura, os açúcares naturais e aminoácidos na superfície do tubérculo sofrem a reação de Maillard com extrema eficiência, formando uma película estaladiça que impede a absorção excessiva de gordura. O resultado é o clássico pommes sarladaises, prato emblemático do sudoeste francês que une crocância dourada a um interior aveludado.

Culinária regional do Périgord e química de lipídios