Gordura de coco na fritura: a física da crocância sequinha

A gordura de coco tem um dos maiores teores de ácidos graxos saturados entre as gorduras vegetais, conferindo uma crocância incomparável e menor absorção de óleo em frituras rápidas.

O choque térmico entre a massa fria e a gordura a cerca de 175 °C a 180 °C faz com que a umidade da superfície evapore quase instantaneamente, criando pequenas bolhas de vapor que formam uma camada externa rendada e ultracrocante. Além disso, a gordura vegetal rica em ácido láurico solidifica em temperatura ambiente de forma mais rígida do que outros óleos, garantindo que o alimento permaneça seco e crocante por mais tempo sem absorver gordura em excesso. Por essa razão, chefs e especialistas em fritura utilizam blocos de gordura de coco em fritadeiras dedicadas a frituras delicadas.

Química dos Alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)