Gordura animal na fritura: a estabilidade das moléculas saturadas

Gorduras animais sólidas, como a banha e o sebo, resistem melhor à oxidação em altas temperaturas de fritura do que a maioria dos óleos vegetais comuns.

O sebo bovino e a banha contêm predominantemente ácidos graxos saturados e monoinsaturados, que mantêm a estrutura lipídica estável e resistente à quebra térmica durante o aquecimento prolongado. Diferente dos óleos vegetais refinados ricos em poli-insaturados, as gorduras animais puras degradam mais devagar sob altas temperaturas, gerando menos subprodutos amargos e compostos tóxicos. Essa tolerância ao calor intenso é o que garantiu a crocância lendária das batatas fritas clássicas antes da industrialização dos óleos vegetais.

Química de lipídios e estabilidade térmica de triglicerídeos saturados