Gordura animal na fritura: o segredo da estabilidade e crocância

A gordura bovina e a banha são quimicamente mais estáveis do que óleos vegetais para frituras prolongadas devido à saturação de seus lipídios.

Gorduras com alto teor de ácidos graxos poli-insaturados, como óleos vegetais comuns, formam ligações cruzadas e se polimerizam facilmente quando superaquecidas repetidas vezes. Já o sebo bovino e a banha são ricos em ácidos graxos saturados e monoinsaturados, conferindo altíssima estabilidade térmica contra a degradação e rancificação. Por transferir calor de maneira uniforme sem se decompor rapidamente, a gordura animal produz batatas fritas com casca excepcionalmente rígida e interior macio.

Química dos Alimentos e Ciência das Frituras Profundas