Gema esverdeada: a química do sulfeto no ovo cozido

A borda esverdeada que às vezes surge ao redor da gema do ovo cozido é o resultado de uma reação química entre o ferro da gema e o enxofre da clara.

A gema do ovo contém compostos de ferro, enquanto a clara é rica em proteínas que liberam sulfeto de hidrogênio quando superaquecidas. Ao cozinhar o ovo em excesso, esses dois elementos reagem na superfície da gema e formam o sulfeto ferroso, um sal mineral inofensivo, mas de coloração verde-acinzentada e odor sulfuroso característico. Resfriar o ovo imediatamente em banho de gelo interrompe a reação química e mantém a gema dourada.

Química dos Alimentos eHarold McGee (On Food and Cooking)