Gema esverdeada no ovo: a química do cozimento em excesso

O anel esverdeado ao redor da gema do ovo cozido demais não é sinal de estrago, mas uma reação química entre o ferro da gema e o enxofre da clara.

O calor intenso altera a estrutura das proteínas das claras e das gemas, liberando átomos de enxofre. Ao mesmo tempo, o ferro presente na gema é mobilizado e reage com o gás sulfídrico liberado pela clara. O resultado é a formação de sulfeto ferroso, um composto inofensivo à saúde, mas de coloração verde-acinzentada e aroma sulfuroso pronunciado.

Química dos alimentos e ciência culinária (On Food and Cooking de Harold McGee)