Gema esverdeada: a reação de ferro e enxofre no ovo cozido

O anel cinza-esverdeado ao redor da gema de um ovo cozido demais é o resultado da reação química entre o ferro da gema e o enxofre da clara.

Durante a fervura, o calor desnatura as proteínas solúveis da gema e da clara, liberando íons de enxofre. Ao mesmo tempo, o ferro presente na gema migra e reage com o sulfeto de hidrogênio, gerando sulfeto ferroso na fronteira entre as duas partes. O processo é inofensivo, mas pode ser evitado resfriando o ovo em água com gelo imediatamente após o tempo correto de cozimento.

Química dos Alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)