Gelo na massa: o controle térmico que salva o pão artesanal

Em padarias profissionais, padeiros adicionam gelo picado ou água gelada durante a sova para controlar a temperatura da massa e evitar fermentação precoce.

Ao incorporar água gelada ou pedras de gelo na masseira, o padeiro desacelera o aquecimento causado pelo atrito mecânico das pás da máquina. Esse controle rigoroso impede que o fermento biológico se ative antes da hora e degrade a estrutura do glúten prematuramente. A técnica garante que a fermentação ocorra de forma lenta e uniforme durante as etapas seguintes de descanso e modelagem.

Fundamentos de panificação profissional e controle térmico de massas