Gelatinização do amido: o segredo molecular dos molhos aveludados

O espessamento de caldos e molhos não é mágica culinária, mas sim a gelatinização do amido ao atingir altas temperaturas em meio aquoso.

Quando a água ferve, o calor rompe as ligações de hidrogênio e faz com que os grânulos de amido absorvam líquido e inchem drasticamente. Por volta de 60 °C a 85 °C, esses grânulos estouram e liberam moléculas de amilose e amilopectina no líquido, formando uma rede tridimensional viscosa. É esse processo físico-químico exato que dá o ponto aveludado em molhos engrossados com farinha ou amido de milho.

Bioquímica dos alimentos e ciência culinária (Harold McGee)