Ciência
Gelatinização do amido: a química que engrossa caldos e massas
Publicado em 11 de setembro de 2026
A gelatinização do amido é a reação físico-química indispensável que faz o arroz cozinhar, o pão crescer e os molhos engrossarem.
O processo de gelatinização ocorre quando grãos de amido entram em contato com água e calor, rompendo sua estrutura cristalina por volta de 60 °C a 70 °C e absorvendo líquido até inchar. Esse mesmo fenômeno é o responsável por encorpar um molho bechamel, dar estrutura fofa ao miolo do pão e transformar um punhado de arroz cru em grãos macios e volumosos. Sem essa transição estrutural provocada pelo calor, o amido permaneceria insolúvel, duro e de difícil digestão pelo organismo humano.
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