Gelatinização do amido: o segredo físico dos caldos aveludados

O espessamento natural de caldos e mingaus ocorre pela gelatinização do amido, que incha e se rompe com o calor da água.

Quando a água atinge cerca de 60 °C a 70 °C, as moléculas de amido absorvem líquido e incham até romperem suas estruturas cristalinas. Esse processo, chamado gelatinização, libera amilose no meio líquido, criando uma rede viscosa que encorpa caldos, risotos e cremes sem necessidade de farinhas extras.

Fundamentos da química dos alimentos e gastronomia molecular