Gelatinização do amido: a física que engrossa molhos e caldos

O espessamento de caldos e mingaus ocorre pela gelatinização do amido, processo em que o calor e a água rompem os grânulos de amido, fazendo-os inchar e aprisionar líquido.

O amido cru possui estrutura cristalina compacta e insolúvel em água fria. Quando aquecido em meio líquido, os grânulos absorvem água, incham e rompem suas pontes de hidrogênio, dispersando cadeias de amilose e amilopectina que aprisionam a água e formam um gel espesso. Ao esfriar, o processo de retrogradação pode reorganizar as moléculas, explicando o endurecimento de molhos e a perda de umidade do pão amanhecido.

Química dos alimentos e ciência culinária clássica