Gelatinização do amido: a reação que faz caldos e molhos encorparem

A gelatinização do amido é a reação físico-química que faz grânulos de farinha incharem com água e calor para engrossar molhos e caldos.

Quando o amido entra em contato com água e calor (geralmente entre 60 °C e 85 °C), seus grânulos absorvem líquido, incham e eventualmente se rompem. As moléculas de amilose e amilopectina se espalham pelo líquido, criando uma rede tridimensional que aprisiona a água e espessa a mistura. É essa transformação estrutural que permite que pequenas quantidades de farinha ou amido de milho deem corpo sedoso a molhos, pudins e cremes.

Food Chemistry (Belitz, Grosch, Schieberle)