Ciência
Gelatinização do amido: a reação que dá corpo aos molhos
Publicado em 15 de setembro de 2026
O espessamento de molhos e sopas à base de farinha ou amido ocorre devido ao processo físico-químico da gelatinização.
Os grânulos de amido contêm amilose e amilopectina; quando aquecidos em água a partir de cerca de 60 °C, eles absorvem o líquido, incham e rompem sua estrutura cristalina. Esse processo, chamado gelatinização do amido, aprisiona a água em uma rede tridimensional viscosa que dá corpo a molhos, cremes e mingaus.
Química culinária e tecnologia de alimentos