Gelatinização do amido: a reação que dá cremosidade aos pratos

A gelatinização do amido é o fenômeno físico-químico responsável por transformar grãos duros e caldos ralos em preparações macias, cremosas e digeríveis.

O amido cru dos vegetais é organizado em grânulos semicristalinos insolúveis e difíceis de digerir. Quando aquecidos em meio líquido acima de aproximadamente 60 °C a 70 °C, as pontes de hidrogênio enfraquecem, permitindo que a água penetre nos grânulos e os inche até estourarem. Esse processo libera amilose e amilopectina no líquido, conferindo a consistência aveludada característica de molhos, polentas e purês.

Química dos alimentos e ciência culinária fundamental (Harold McGee / On Food and Cooking)