Garum romano: o condimento fermentado que dominou o Mediterrâneo

O garum romano era um condimento fermentado de peixe que servia como a principal fonte de umami e conservação proteica no Mediterrâneo antigo.

Na Roma Antiga, peixes pequenos e vísceras eram deixados em salmoura sob o sol por semanas, sofrendo autólise enzimática que gerava um líquido âmbar riquíssimo em glutamato. O molho era tão valorizado que existiam diferentes graduações de qualidade, sendo usado tanto na alta culinária imperial quanto na ração diária dos soldados romanos. Sua função gustativa e química era idêntica à dos molhos de peixe fermentados do sudeste asiático moderno.

Tratados de culinária romana antiga como Apício (De Re Coquinaria)