Garum romano: o potente molho de peixe fermentado da Antiguidade

O garum, condimento essencial da Roma Antiga, era um molho fermentado obtido pela autólise enzimática de vísceras de peixes ao sol.

Diferente dos pratos de peixe seco modernos temperados com sal e azeite, o garum era produzido deixando pequenos peixes e vísceras descansando ao sol em tanques com salmoura por semanas. O calor ativava enzimas digestivas dos próprios peixes, que liquefaziam a mistura em um caldo âmbar extremamente rico em glutamato natural (umami). O condimento era tão valioso que fábricas costeiras da Península Ibérica exportavam ânforas da iguaria para todo o Império Romano.

História da culinária romana e arqueologia gastronômica