Garum e molho de peixe: a alquimia salgada da fermentação

O garum romano e os molhos de peixe asiáticos compartilham exatamente o mesmo princípio ancestral: a fermentação do peixe em salmoura para extrair umami puro.

O garo da Roma Antiga era obtido pela fermentação de vísceras e peixes pequenos sob o sol por meses, gerando um líquido rico em ácido glutâmico que temperava quase tudo. Curiosamente, preparações idênticas se desenvolveram de forma independente no Sudeste Asiático, onde molhos como o nam pla tailandês e o nuoc mam vietnamita continuam indispensáveis. Ambos os métodos extraem umami puro a partir da autólise enzimática natural dos tecidos do peixe.

História da gastronomia romana e tradições culinárias do Sudeste Asiático