Furos do queijo suíço: a fermentação gasosa por trás dos olhos perfeitos

Os famosos buracos do queijo suíço não surgem por acaso: são bolsas de gás carbônico criadas por bactérias durante a fermentação.

Os furos característicos do queijo Emmental, conhecidos tecnicamente como 'olhos', são causados pela bactéria Propionibacterium freudenreichii. Durante a maturação, ela consome ácido láctico e libera dióxido de carbono, formando bolhas de gás presas na massa elástica. Pequenas partículas microscópicas de feno presentes no leite atuam como núcleos para a formação dessas cavidades gasosas.

Agroscope (Centro de Pesquisas Agrícolas da Suíça) e microbiologia alimentar