Queijo azul: por que as peças são perfuradas com agulhas?

Os queijos azuis precisam ser perfurados com agulhas de metal durante a maturação para que o fungo possa respirar e se espalhar.

Ao contrário do que muitos pensam, os pontos e veios azuis ou verdes do Roquefort e do Gorgonzola não são bactérias, mas sim colônias do fungo Penicillium roqueforti. Para que esse bolor cresça no interior da massa compacta, os queijeiros perfuram as peças com longas agulhas de aço inoxidável, criando canais de ar que fornecem o oxigênio essencial para o desenvolvimento do fungo e a formação do sabor picante característico.

Química e tecnologia de fabricação de laticínios