Funazushi: o peixe fermentado que deu origem ao sushi moderno

O antepassado mais antigo do sushi moderno é o funazushi, um peixe de água doce fermentado com arroz durante meses às margens do Lago Biwa.

O processo tradicional leva até cinco anos: peixes da espécie funa são limpos, salgados e prensados entre camadas de arroz cozido, onde bactérias láticas realizam uma fermentação anaeróbica que preserva a carne e gera sabor fortemente ácido. Historicamente, o arroz fermentado era descartado antes do consumo do peixe, até que séculos depois a adição direta de vinagre permitiu consumir o arroz fresco, dando origem ao sushi contemporâneo. O funazushi ainda é produzido artesanalmente na província de Shiga como uma iguaria histórica.

História da culinária tradicional japonesa e registros de Shiga