Funazushi: o peixe fermentado que deu origem ao sushi

O ancestral direto do sushi moderno é o funazushi (narezushi), um método japonês milenar de fermentar peixe de água doce em arroz salgado por até três anos.

Diferente do sushi moderno com arroz avinagrado fresco, o narezushi era preparado embalando peixes limpos em camadas densas de arroz cozido e sal por meses a anos. As bactérias de ácido lático presentes no arroz fermentavam a mistura, reduzindo o pH e conservando a carne do peixe enquanto o arroz se desfazia em uma pasta ácida. Historicamente, apenas o peixe era consumido, e esse processo de conservação marinha abriu caminho para o nascimento do sushi que conhecemos hoje.

História da culinária japonesa e fermentação asiática