Funazushi: a milenar carpa fermentada que deu origem ao sushi

O funazushi é considerado o antepassado direto do sushi moderno e utiliza uma fermentação de carpa com arroz que pode durar anos para conservar o peixe.

Originário da província de Shiga, o funazushi é feito com a carpa-cruciana (nigorobuna) capturada no Lago Biwa, que é salgada por meses e depois fermentada em camadas de arroz cozido por até três anos. O ácido lático gerado pela fermentação natural dissolve as espinhas e preserva o peixe, resultando em um aroma pungente e sabor intensamente ácido e salgado. O arroz fermentado era originalmente descartado, servindo apenas para conservação, marcando a transição histórica até a criação do sushi moderno com vinagre.

História da culinária japonesa e tradições do Lago Biwa