Fritura sequinha: o escudo invisível de vapor que barra o óleo

A fritura perfeita funciona como um escudo: o vapor de água que escapa do alimento sob alta temperatura impede que o óleo penetre na comida.

Na temperatura correta de fritura (entre 175 °C e 190 °C), a água dentro do alimento ferve quase instantaneamente e sai na forma de vapor contínuo. Essa pressão positiva impede mecanicamente que a gordura entre nos poros. Se o óleo estiver morno, a barreira de vapor não se forma e o alimento encharca.

Harold McGee, On Food and Cooking