Fritura por imersão: o cozimento impulsionado pelo próprio vapor

A fritura por imersão é, na verdade, um método de cozimento desidratante em que o alimento cozinha no próprio vapor interno gerado pela alta temperatura do óleo.

Ao mergulhar o alimento no óleo fervente, a água interna evapora rapidamente e escapa em forma de vapor, criando uma pressão que impede o óleo de penetrar. A gordura só entra de fato no alimento se a temperatura do óleo cair demais ou no instante em que ele é retirado do fogo e começa a esfriar, quando a pressão de vapor cessa.

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen