Fritura por imersão: o vapor que protege a crocância

A fritura por imersão perfeita não encharca o alimento porque a evaporação rápida da água interna cria uma barreira que expulsa a gordura.

Diferente da fritura rasa, a imersão completa em óleo bem quente (geralmente entre 175 °C e 190 °C) transforma rapidamente a umidade superficial do alimento em vapor. Esse fluxo de vapor cria uma pressão positiva de dentro para fora que impede o óleo de penetrar no interior, enquanto desidrata a camada externa criando uma crosta rígida e crocante. Alimentos encharcados de óleo costumam ser resultado de temperaturas baixas demais, que não geram a pressão de vapor necessária.

Física e química dos alimentos (On Food and Cooking de Harold McGee)