Fritura por imersão: a física do escudo de vapor

A fritura correta não encharca o alimento em óleo: na verdade, ela funciona como um processo de cozimento a vapor interno impulsionado por alta temperatura.

Durante a fritura por imersão, a água do alimento evapora vigorosamente e cria uma barreira de vapor de dentro para fora, impedindo a penetração da gordura. Se a temperatura do óleo cair abaixo do ideal (geralmente entre 170 °C e 190 °C), o vapor cessa antes da formação da crosta desidratada, fazendo com que o alimento absorva o óleo como uma esponja. Portanto, manter o calor constante garante crocância com teor mínimo de gordura interna.

Química dos alimentos e termodinâmica da fritura (Harold McGee, On Food and Cooking)