Fritura por imersão: o vapor d'água que impede o óleo de entrar

A fritura por imersão perfeita depende de uma barreira de vapor gerada pela rápida evaporação da água interna do alimento, impedindo que a gordura penetre no interior.

Quando o alimento úmido entra em contato com o óleo fervente, a água interna evapora instantaneamente e é expelida em alta pressão. Esse fluxo de vapor constante cria uma barreira física que impede a absorção excessiva de gordura. Se a temperatura do óleo cair demais, a pressão diminui e o alimento acaba encharcado em vez de crocante.

Química e física dos alimentos / Princípios culinários de Harold McGee