Fritura por imersão: a barreira de vapor que evita o óleo

Na fritura por imersão correta, o vapor de água que escapa do alimento cria uma barreira de pressão que impede o óleo de penetrar.

Quando o alimento entra em contato com o óleo quente (geralmente entre 170 °C e 190 °C), a água em sua superfície evapora violentamente, gerando bolhas que empurram o óleo para longe. Essa pressão contínua de vapor atua como uma barreira física que impede a penetração excessiva da gordura. Se a temperatura do óleo cair, a pressão de vapor cessa, e o alimento absorve a gordura, tornando-se encharcado.

Química e física dos alimentos (Harold McGee, On Food and Cooking)