Fritura por imersão: o escudo invisível de vapor que cria a crosta

A crocância perfeita da fritura por imersão é fruto do vapor d'água que empurra o óleo para fora nos primeiros segundos.

Quando o amido da massa entra em contato com o óleo em alta temperatura, a água superficial evapora violentamente em microexplosões de vapor. Esse processo cria uma barreira física temporária de pressão positiva que expulsa o óleo e desidrata a crosta quase instantaneamente. O resultado é aquela casquinha dourada e crocante com o interior macio e sem excesso de gordura.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, por Harold McGee