Escudo de vapor: a física que deixa a fritura sequinha

Durante a fritura por imersão correta, o vapor de água expelido de dentro da comida funciona como um escudo térmico que impede o óleo de entrar.

Quando a água residual da superfície do alimento evapora de forma violenta em contato com o óleo a cerca de 180 °C, forma-se uma barreira contínua de vapor empurrando para fora. Essa pressão positiva impede a penetração excessiva da gordura na estrutura do alimento, garantindo uma casquinha sequinha e estaladiça. Se a temperatura do óleo estiver baixa demais, a evaporação é lenta, o vapor não cria pressão suficiente e o óleo encharca a crosta.

Harold McGee - Comida & Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária