Fritura por imersão: a barreira de vapor que bloqueia o óleo

Durante a fritura por imersão perfeita, o alimento não absorve óleo enquanto houver água evaporando ativamente de seu interior.

Ao mergulhar o alimento úmido no óleo fervente a cerca de 180 °C, a água superficial evapora violentamente em frações de segundo. Essa pressão de vapor d'água empurra a gordura para fora e cria uma barreira física que impede a penetração excessiva do óleo. Assim que a crosta desidrata e doura, o interior cozinha suavemente pelo próprio vapor aprisionado, resultando em um alimento crocante por fora e suculento por dentro.

Física e química dos alimentos (Harold McGee, 'On Food and Cooking')