Barreira de vapor: o segredo físico da fritura sequinha

Na fritura por imersão correta, o alimento perde água na forma de vapor e praticamente não absorve óleo.

Quando um alimento úmido entra no óleo a cerca de 180 °C, a água interna evapora instantaneamente e é empurrada para fora sob pressão. Essa corrente constante de vapor atua como uma barreira física que não deixa a gordura penetrar. Apenas quando a temperatura do óleo cai demais essa pressão cessa e a comida absorve gordura em excesso.

Física dos alimentos e química culinária (Harold McGee)