Barreira de vapor: o segredo da fritura sequinha e crocante

Durante uma fritura por imersão correta, o vapor de água expelido pelo alimento cria uma barreira de pressão contínua que impede a absorção excessiva de gordura.

Quando um alimento entra em contato com o óleo em temperatura adequada (cerca de 175°C a 190°C), a água da superfície evapora imediatamente em forma de vapor. Esse vapor escapa sob alta pressão, empurrando o óleo quente para fora e impedindo que ele penetre na massa. A gordura só invade o interior do alimento se a temperatura da fritura estiver muito baixa ou quando a peça é retirada e esfria sem escorrer adequadamente.

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen