Barreira de vapor: por que a fritura correta não fica encharcada

Na fritura por imersão, o alimento não absorve óleo enquanto houver água evaporando ativamente de seu interior para criar uma barreira de vapor.

Durante o cozimento, o vapor de água interno tenta escapar em alta pressão, impedindo que a gordura penetre no alimento. Se o óleo estiver abaixo da temperatura ideal (em torno de 170 °C a 190 °C), essa barreira de vapor enfraquece antes que a crosta desidrate e sele, fazendo o alimento encharcar. Manter o calor constante é o verdadeiro segredo para uma casquinha sequinha e estaladiça.

Física e química dos alimentos / Harold McGee (Comida & Cozinha)