Por que o vapor de água impede o alimento de encharcar na fritura?

Durante a fritura por imersão, o alimento não absorve óleo enquanto ferve porque o vapor de água que escapa cria uma barreira de pressão externa.

Ao mergulhar o alimento no óleo a cerca de 180 °C, a água contida na superfície ferve instantaneamente e evapora em direção ao exterior, formando um fluxo de bolhas. Essa pressão constante de vapor impede mecanicamente que a gordura entre na comida enquanto a temperatura estiver alta. A gordura só invade o interior se a temperatura cair bruscamente ou quando o alimento esfria e a pressão interna diminui.

Física e química dos alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)