Fritura por imersão: por que mais óleo deixa a comida menos gordurosa

Fritar alimentos por imersão com bastante óleo produz porções menos gordurosas do que fritar com apenas um fio de gordura no fundo da panela.

Ao contrário do que o bom senso sugere, usar uma frigideira grande com muito óleo garante frituras menos gordurosas do que usar pouca gordura. Isso ocorre porque uma massa maior de óleo retém o calor e não sofre queda brusca de temperatura ao receber o alimento frio, mantendo o vapor de água saindo rapidamente e impedindo a absorção de gordura.

Modernist Cuisine e física das frituras