Panela cheia na fritura: o erro físico que encharca o alimento

Encher demais a panela na hora de fritar faz o óleo penetrar no alimento em vez de criar uma crosta crocante.

Para que uma fritura forme uma crosta sequinha, a umidade interna do alimento precisa evaporar em contato com o óleo quente (entre 170 °C e 190 °C). Se a panela fica cheia demais, a temperatura da gordura desaba drasticamente, interrompendo a saída contínua de vapor d'água. Sem essa pressão positiva de vapor empurrando para fora, o óleo penetra na estrutura do alimento por capilaridade, deixando o empanado gorduroso e murcho.

Física e química dos alimentos / Harold McGee (On Food and Cooking)