Fritura dupla: a técnica física que garante crocância extrema

A fritura dupla é o segredo físico para obter alimentos com interior perfeitamente macio e casca extremamente crocante sem queimar.

A técnica consiste em mergulhar o alimento primeiro em óleo morno (cerca de 130°C a 150°C) para cozinhar o interior até ficar macio sem queimar por fora. Após esfriar, o item vai para um banho rápido em óleo bem quente (em torno de 190°C), que desidrata a camada superficial e cria uma crosta ultra estaladiça. Esse processo é o pilar da batata frita belga perfeita e do karaage japonês.

Gastronomia molecular e tradição culinária belga